La mauresque est un cocktail apéritif du sud de la France, préparé avec du pastis, du sirop d’orgeat et de l’eau fraîche. La proportion la plus courante est de 2 cl de pastis, 1 cl de sirop d’orgeat et 10 à 12 cl d’eau très froide, servis sur glaçons dans un verre haut. Son surnom EPO vient de ses trois ingrédients: Eau, Pastis, Orgeat.
La mauresque, trois ingrédients et une identité bien marquée
Dans un dictionnaire, le mot mauresque renvoie à l’art des Maures, à une architecture, à un motif décoratif. Dans un café du Midi, il désigne tout autre chose: un apéritif anisé, sucré juste ce qu’il faut, très rafraîchissant. La mauresque fait partie de ces cocktails courants du sud de la France que l’on commande sans regarder la carte, au même titre qu’un pastis nature ou qu’un perroquet.
Sa composition explique sa popularité. Trois éléments, pas un de plus, et un équilibre facile à retenir. Les Provençaux l’appellent parfois Mauresca, et les habitués du zinc raccourcissent le nom en EPO. Le dictionnaire Larousse la définit d’ailleurs comme un pastis allongé de sirop d’orgeat, définition qui tient en une ligne et dit l’essentiel.
Ce qui distingue la mauresque d’un simple pastis allongé, c’est le sirop d’orgeat. Il arrondit l’anis, apporte une note d’amande et de fleur d’oranger, et donne au verre cette couleur laiteuse si reconnaissable en terrasse.
Recette de la mauresque: proportions exactes et gestes utiles
La recette classique se joue sur un rapport simple: une dose de sirop pour deux doses de pastis, puis beaucoup d’eau froide. Trop d’orgeat et la boisson devient sucrée, trop peu et l’anis prend toute la place.
| Ingrédient | Quantité pour un verre | Rôle |
|---|---|---|
| Pastis | 2 cl | Base anisée |
| Sirop d’orgeat | 1 cl | Rondeur, amande, fleur d’oranger |
| Eau très fraîche | 10 à 12 cl | Allonge et rafraîchit |
| Glaçons | 3 à 4 | Maintiennent le froid |
Préparation, dans l’ordre:
- Remplissez un verre haut ou un tumbler de glaçons.
- Versez le pastis, soit environ 2 cl.
- Ajoutez le sirop d’orgeat, environ 1 cl, en le laissant couler le long du verre.
- Complétez avec l’eau très froide, 10 à 12 cl selon la taille du verre.
- Mélangez brièvement avec une cuillère ou un agitateur, sans insister, puis servez aussitôt.
Comptez trois minutes, pas davantage, et aucun matériel particulier: pas de shaker, pas de blender, pas de glace pilée. La mauresque se prépare au comptoir, à la maison, en camping, et c’est aussi pour cette raison qu’elle est devenue un classique.
Le sirop d’orgeat, la vraie signature de la mauresque
Malgré son nom, l’orgeat ne contient pas d’orge. Le sirop traditionnel est fait d’amandes douces, d’eau de fleur d’oranger et de sucre, ce qui lui donne ce parfum floral et cette texture légèrement onctueuse. C’est lui qui adoucit l’anis du pastis et qui signe le goût de la mauresque.
Un orgeat maison change nettement le résultat: plus d’amande, moins de sucre industriel, un parfum plus franc. La version du commerce reste parfaitement acceptable, à condition de choisir un sirop de qualité, sans arôme artificiel trop marqué. Certains barmen ajoutent une goutte d’eau de fleur d’oranger en plus, ou une pointe d’extrait d’amande amère pour la profondeur.
La fleur d’oranger, justement, vient souvent du pourtour méditerranéen, et le Maroc en produit une grande partie. Si vous cherchez un flacon authentique, le marché agadir en propose dans ses allées d’épices et de distillats, à côté des eaux de rose et des huiles parfumées.
Perroquet, tomate, mauresque: les cousins du comptoir
La famille des pastis allongés compte plusieurs membres, et il est facile de les confondre. Tous partent du même geste: un fond de pastis, de l’eau, des glaçons. Seul le sirop change, et avec lui toute la boisson.
- Le perroquet: pastis et sirop de menthe, pour une version très fraîche, presque verte.
- La tomate: pastis et sirop de grenadine, plus fruitée et plus douce.
- La mauresque: pastis et sirop d’orgeat, la plus ronde des trois.
Il existe aussi des versions plus créatives, comme la mauresque Mai Taï, qui emprunte au répertoire tiki en ajoutant rhum et jus d’agrumes. Sympathique, mais elle s’éloigne du principe d’origine: trois ingrédients, rien de plus. Pour un apéritif d’été, la version simple reste la plus efficace.
Les erreurs qui gâchent une mauresque
La recette est courte, donc les erreurs se voient tout de suite dans le verre.
- Trop de sirop d’orgeat. Au-delà d’une dose pour deux doses de pastis, la boisson devient sirupeuse et écœurante.
- Pas assez d’eau. Un pastis peu allongé reste très alcoolisé et agressif en bouche. Les 10 à 12 cl d’eau ne sont pas une option.
- De l’eau tiède. Le contraste entre l’anis et le froid fait partie du plaisir. Utilisez une eau bien fraîche, voire une eau filtrée si la vôtre a un goût marqué.
- Des glaçons en trop grande quantité. Ils diluent la boisson avant qu’on ait fini de la boire. Trois ou quatre suffisent.
- Un verre étroit. La mauresque a besoin de volume pour que les arômes s’expriment.
Un dernier point, souvent négligé: servez immédiatement. Une mauresque oubliée sur la table perd son équilibre en quelques minutes, l’anis s’évapore et le sucre prend le dessus.
Servir une mauresque: verre, glace et température de service
Le verre idéal est un tumbler large ou un verre haut de type highball, qui laisse la place aux glaçons et à l’eau. Le verre à pastis classique, étroit et haut, fonctionne aussi, mais il faut alors réduire légèrement la quantité d’eau.
La température de service se situe autour de 8 à 10 degrés. C’est une boisson d’été, de terrasse et d’apéritif, mais elle se boit aussi très bien en hiver, en fin de repas, à condition de ne pas la noyer sous les glaçons. Côté accompagnement, restez dans le registre méditerranéen: olives, amandes grillées, tapenade, anchois, quelques tranches de saucisson ou un morceau de fromage frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Une mauresque contient environ 2 cl de pastis, soit à peu près 8 à 9 grammes d’alcool pur selon le degré du pastis utilisé. À consommer avec modération, et à éviter pour les femmes enceintes, les personnes mineures et celles qui conduisent.
D’où vient le nom mauresque et comment ce cocktail a conquis le sud
L’histoire de la mauresque est liée à celle du pastis. Avant la Première Guerre mondiale, l’absinthe dominait les apéritifs anisés. Son interdiction en 1915 laisse un vide que les pastis, moins alcoolisés et sans thuyone, viennent combler dès les années 1920 et 1930. À Marseille, à Toulon, à Aix, les maisons productrices cherchent des façons d’allonger la boisson et d’adoucir son amertume.
Le sirop d’orgeat, déjà utilisé dans les limonades et les sirops de café, s’impose naturellement. Le nom mauresque, lui, fait écho à l’imaginaire méditerranéen et à l’influence maure sur l’art et l’architecture du sud de l’Europe. Le cocktail devient une habitude de comptoir, puis un marqueur régional: on ne le commande pas de la même façon à Lille qu’à Cassis. Un siècle plus tard, en 2026, la recette n’a toujours pas bougé.
Cette culture de l’apéritif simple, ancrée dans un terroir et dans un paysage, ressemble à d’autres traditions locales, comme celle qui entoure les marais salants de guérande, où un produit brut suffit à créer une identité. Rien d’étonnant à ce que la mauresque ait traversé un siècle sans changer de formule.
Mauresque et Méditerranée: du zinc marseillais aux voyages au Maroc
Le nom du cocktail invite au voyage, et l’envie de découvrir les cuisines du pourtour méditerranéen suit souvent la même pente. Entre les terrasses du Vieux-Port et les rues de Marrakech, il y a une continuité de goûts: anis, amande, fleur d’oranger, menthe, agrumes.
Si vous préparez un séjour, mieux vaut cadrer les formalités avant de réserver. Notre guide Voyager au Maroc: Que devez-Vous faire Avant de partir détaille les documents, les vaccins recommandés et les bons réflexes à avoir. Pour choisir la saison, la Météo à Marrakech en février aide à décider entre un hiver doux et un printemps déjà chaud, ce qui change beaucoup l’expérience d’un apéritif en terrasse.
Sur place, les marchés sont le meilleur endroit pour comprendre les ingrédients qui composent une mauresque. Et si vous voulez aller au-delà des circuits classiques, ce carnet propose de Découvrez les secrets cachés du Maroc lors d’un voyage inoubliable, entre artisanat, cuisine de rue et paysages.
Quelle est la différence entre une mauresque et un perroquet ?
Le perroquet se prépare avec du sirop de menthe, la mauresque avec du sirop d’orgeat. Les deux partent d’un fond de pastis allongé d’eau fraîche et servi sur glaçons. Le perroquet est plus végétal et plus vif, la mauresque plus ronde et plus sucrée.
Combien d’alcool contient une mauresque ?
Avec 2 cl de pastis titrant généralement entre 40 et 45 degrés, un verre contient environ 8 à 9 grammes d’alcool pur. C’est comparable à un demi de bière ou à un petit verre de vin. La quantité d’eau ne change pas la teneur en alcool, elle modifie seulement la concentration en bouche.
Peut-on préparer une mauresque sans alcool ?
Oui. Il suffit de remplacer le pastis par une boisson anisée sans alcool, disponible en grande surface, et de garder le sirop d’orgeat et l’eau fraîche. Le résultat est plus doux et moins complexe, mais il conserve le parfum caractéristique de la mauresque.
Faut-il verser l’eau avant ou après le pastis ?
L’ordre classique est pastis, puis orgeat, puis eau fraîche. Verser l’eau en dernier permet de doser plus facilement et de voir la couleur laiteuse se former. Certains préfèrent l’inverse, mais le résultat final est identique si les proportions sont respectées.
Quel pastis choisir pour une mauresque ?
Un pastis de Marseille classique, autour de 45 degrés, fonctionne très bien. Les pastis plus sucrés ou plus floraux adoucissent encore la boisson et demandent de réduire légèrement l’orgeat. Évitez les anisés très bon marché, dont l’arôme artificiel ressort nettement une fois allongé à l’eau.
